Die Gartenlaube (1889)/Heft 4

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Ernten: Die Saison der weissen Trüffel beginnt Ende September, aber ihren Höhepunkt erreichen sie im Oktober und November. Das feste, aber zarte Fruchtfleisch bleibt lange hell und ist unauffällig marmoriert, reif ist es gelblich braun bis hellbraun und mit weißlichgrauen Adern durchzogen. Form und Farbe: Sie haben fast immer eine unregelmässige Form mit einer glatten, schmutzig-beigefarbenen Oberfläche, die zu einem Braun hin altert. Butter braune hernach ein wenig Mehl, eine klein zerschnittene Charlotte, oder eine andere Zwiebel: Giesse ein kräftig braunen Couli dazu, insonderheit einen solchen, der von zerstossen und gebratenen Vögel Gerippe und Knochen, mit Speckscheiben, gekocht ist, jedoch in dessen Ermangelung kan anderes genommen werden; darzu thue Lorbeerblätter, ein wenig Zucker und Eßig; laß es kochen daß es eben wird, und wenn die Sauce einen guten Geschmack hat, so siebe sie durch den Durchschlag und setze sie hin daß sie kalt wird. Beim Schwarzen Trüffel ist es genau umgekehrt, 20% Duft und 80% Geschmack. Man kann sagen, dass weisse Trüffel 80% Duft ausmachen und 20% Geschmack. Ken Dohrmann den Geschmack des Seespargels. Es ist die Kombination dieser drei Elemente, die den Markt und Jahr für Jahr den Preis des weißen Trüffels bestimmt. Zu weißen Alba-Trüffeln passen etwa ein Gewürztraminer oder ein Barolo hervorragend

Wenn die Übertragung von Sporen erfolgreich funktioniert hat, benötigen Trüffel vor allem Wasser, um zu wachsen. Gunther Kahlo. In der Natur wird diese Aufgabe von Tieren wie Mäusen und Wildschweinen übernommen, die die Pilze fressen und die Sporen über ihren Kot verbreiten. Das Gemüse ist von Natur aus salzig, denn es wächst eigentlich am Meer. Was man alles für leckere Gerichte aus Käse zubereiten kann? Dordogne produziert auch Stör, Bier, Süßwaren, Marmeladen, Wintertrüffel Käse und Honig… Nur wenige Gramm können jedem Rezept einen ganz eigenen Geschmack verleihen. Doch nicht nur in Italien, auch in der modernen Küche weltweit sind Trüffel eine begehrte Zutat, die aufgrund ihres intensiven Geschmacks und tiefen Aromas die Aromen anderer Zutaten in Gerichten verstärken können. Wer Lust hat, seine „Komfortzone" zu verlassen und in der Küche zu experimentieren, ohne Gefahr zu laufen, Trüffel zu vergeuden, braucht keine Angst zu haben: Es gibt Rezepte, die zwar ungewöhnlich erscheinen, aber absolut überzeugend sind